做到一步到位的餐飲管理方法

　　現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計(jì)劃時(shí)代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營(yíng)者是以“走一步算一步”。因?yàn)榍捌诘牟惋嬍袌?chǎng)供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場(chǎng)已從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)入買方市場(chǎng)，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的“計(jì)劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計(jì)到中長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)有組織、有計(jì)劃去進(jìn)行，做到一步到位。

　　一家連鎖企業(yè)，在餐飲管理在設(shè)置部門較多的情況下，如何提高工作效率和提高信息反饋的決斷力，許多國(guó)內(nèi)、國(guó)外的餐飲機(jī)構(gòu)來看，運(yùn)作的模擬是以營(yíng)運(yùn)總部為核，區(qū)域管理機(jī)構(gòu)來支持和維系連鎖經(jīng)營(yíng)的日常管理，管理的店面較多，以致有的店與公司總部管理理念上出現(xiàn)脫節(jié)或無法支持到分店的日常經(jīng)營(yíng)工作，我認(rèn)為解決這樣的矛盾只有將部門系統(tǒng)建全與完善，并細(xì)分管理層面，以城市、區(qū)域交通情況而定管理店面多少，由總部核定年度銷售計(jì)劃和季度銷售目標(biāo)來跟進(jìn)考核，做好宏觀管理，總部部門給予輔助支持，把城市區(qū)域設(shè)置為一個(gè)部門多個(gè)科室，由一個(gè)人統(tǒng)一指揮、協(xié)調(diào)安排，在組織機(jī)構(gòu)上呈現(xiàn)的是一個(gè)大圓和一個(gè)核心，即把營(yíng)運(yùn)部門的科目建全，在連鎖經(jīng)營(yíng)的工作量達(dá)到一個(gè)頂峰時(shí)，不能仍堅(jiān)持一點(diǎn)控制全局的方針，以A模擬的管理方法來看，頂點(diǎn)不動(dòng)搖，控制下面各個(gè)點(diǎn)，管理上我們可以根據(jù)區(qū)域、經(jīng)營(yíng)的方式來設(shè)置部門，每個(gè)部門的科目是完整的，一般情況下一個(gè)科目完整的部門管理五家分店較好，使餐飲管理工作一步到位，這樣管理起來使工作效率更高，扯皮的情況變小，管理力更強(qiáng)。

　　獎(jiǎng)賞是做好管理工作的一種手段，懲罰也是做好管理工作的一種手段，盡管我們并不希望有人受罰，但是，在該罰的時(shí)候，如果不罰，那實(shí)際上就是對(duì)錯(cuò)誤行為的“強(qiáng)化”。然而，受罰畢竟不是一件能讓人高興的事，事實(shí)上，有一些受罰的員工，不是認(rèn)真地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，而是想方設(shè)法，尋找各種借口，企圖說明上司罰得不對(duì)，罰得不公平，以至于受罰的員工不服，其他員工也不服。我們只有及時(shí)地給予懲罰，才能使罰的員工，把自己所受到的懲罰，與自己所做的錯(cuò)事，緊緊地聯(lián)系在一起，才能讓他明白，讓他記住，僅僅是因?yàn)樗约鹤鲥e(cuò)了事，而不是由于別的原因，他才受到懲罰的。