餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)多極化格局

　　餐飲市場正在形成“三足鼎立”的全新建構(gòu)，即未來的餐飲市場將會由新老品牌、大眾餐飲和中式快餐三大版塊構(gòu)成，形成以手工食品為主、工業(yè)食品為輔的基本膳食格局。

　　其中．新老品牌多是中高等餐廳、酒樓；大眾餐飲多是普通店，他們一般以供應(yīng)經(jīng)過改良的專門傳統(tǒng)地方菜肴為主；而中式快餐將是現(xiàn)代新式快餐與國情、民情的結(jié)合體，注重中西風(fēng)味的融合，這三者在餐飲市場上所占的份額，大約分別是25%、50%和25%，能夠充分滿足市場城鄉(xiāng)小同的消費(fèi)群體的飲食需求。

　　不論新字號還是老品牌，能在餐飲市場上大展雄風(fēng)的，都應(yīng)具備三個條件：

　　(1)固定資產(chǎn)和流動資金至少應(yīng)在1000萬元以上，擁有5個以上的大型分店（其中有些可能能開設(shè)在國外）．年營業(yè)額在5000萬元以上，職工的日均勞效在40優(yōu)惠左右，具有明顯的規(guī)模效應(yīng)。

　　自己的特色品牌和合格的服務(wù)規(guī)范，顧客日流量在5000人以上（其中回頭客約占30%)．在當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)排名榜上位居前列，社會聲譽(yù)高，能接待國內(nèi)外的高消費(fèi)群體，進(jìn)入或一級酒店之列。

　　(3)有一支穩(wěn)定進(jìn)取的技術(shù)骨干隊伍和經(jīng)營管理隊伍，有一套行之的規(guī)章制度．真正實現(xiàn)了現(xiàn)代化企業(yè)的經(jīng)營管理體制，公共關(guān)系及企業(yè)形象好，人氣旺。

　　在大眾餐飲中，將堅持飯菜實惠、規(guī)模適度、裝潢簡約、服務(wù)溫馨的經(jīng)營方向，仍然以鄉(xiāng)土菜、民族菜和地方風(fēng)昧小吃唱主角。他們以其大眾特色，面向工薪和流動人口中的低收人者，爭取降低成本多銷，誠信經(jīng)營，至于供應(yīng)早餐、盒飯和夜市的大排檔以及飲食攤，設(shè)施將會逐步得到改善，在巾場管理、衛(wèi)乍監(jiān)督等方面將有所加強(qiáng)。

　　其中，新經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)、新興集鎮(zhèn)、富裕的鄉(xiāng)村、少數(shù)民族聚居區(qū)、旅游景點和大專院附近的大眾餐飲，具有開發(fā)價值，它們將成為“餐桌經(jīng)濟(jì)”中的重要增長點。

　　在中式快餐中．飲食的特色將會突出，產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化與工廠化、產(chǎn)品自有工藝的科學(xué)化與營養(yǎng)化、供餐方式的快捷化與方便化、就餐環(huán)境的舒適化與統(tǒng)一化、消費(fèi)價位的大眾化與低廉化、經(jīng)營模式的連鎖化規(guī)模化等難題，也將得到進(jìn)一步的妥善解決，從而形成一批現(xiàn)代化的“大型快餐工廠”．同時，一批有條件的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃店，也將改造成為前店后廠的的小型特色快餐店。