自助餐，一張“餅”中的大世界

18年如一日，自助餐專注于帶給顧客美好的體驗(yàn)，做好每一張餅;對創(chuàng)始人牟驥來說，這餅中還包括跨區(qū)域的餅、加盟商的餅、全體員工的餅、供應(yīng)商的餅，如何掌握這餅中的大世界，正是牟驥孜孜以求的奮斗目標(biāo)。了解自助餐披薩加盟詳情>>

1999年2月14日，二十世紀(jì)末的后一個(gè)情人節(jié)，位于北京魏公村的自助餐自助比薩餐廳門前排起了長隊(duì)。這一天，自助餐創(chuàng)造了一個(gè)驚人的數(shù)字——7萬多元營業(yè)額，這意味著300多平方米、150個(gè)座位、人均39元的自助餐魏公村店翻臺率達(dá)到了十幾次之多。要知道，在上世紀(jì)九十年代，同樣面積達(dá)到如此之高的日營業(yè)額，幾乎就是個(gè)商業(yè)傳奇。

無疑，自助餐開了個(gè)好頭。

16年之后，自助餐公司已經(jīng)成為餐飲百強(qiáng)企業(yè)、消費(fèi)者合格品牌、自助西餐知名品牌，并且還成為2008年北京奧運(yùn)會新聞中心餐飲供應(yīng)商。目前，自助餐大型餐飲集團(tuán)在比薩市場占有率排名前三，連鎖店面覆蓋全國21個(gè)省，在50多個(gè)大中城市擁有140家以上連鎖餐廳，營業(yè)面積超過50000平方米，并在全國擁有員工兩千多人及近百萬自助餐會員。自助餐實(shí)至名歸地成為了伴隨一代人成長的餐飲品牌。

然而，記者在采訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，北京自助餐餐飲有限公司總裁牟驥，在創(chuàng)辦自助餐之前，竟然是從事軟件開發(fā)的海歸精英。

做好一張“餅”——始終如一的親民路線

上世紀(jì)九十年代末，牟驥在美國工業(yè)城市匹茨堡留學(xué)深造。他科學(xué)分析了美國十年間餐飲上市公司的營運(yùn)數(shù)據(jù)，得出結(jié)論是，產(chǎn)品品類中增長快的是比薩，用餐方式增長快的是自助餐。制定了創(chuàng)業(yè)方向的他開始調(diào)研分析比薩市場，他發(fā)現(xiàn)隨著改革開放如火如荼向前推進(jìn)的同時(shí)，飲食習(xí)慣也朝著多元化、國際化的趨勢發(fā)展，但比薩在還是稀缺，比薩自助更是空白，就是看到這樣未來發(fā)展空間巨大的市場堅(jiān)定了他創(chuàng)業(yè)的決心。于是，他開始邀約好友遍嘗了匹茨堡各種風(fēng)味的比薩。終，厚餅、奶香、肉香、菜香濃郁、色澤誘人的原味比薩，納入了他的視野。同樣，對于自助餐的價(jià)格定位，他選擇親民的中檔價(jià)位力求做到人人都可以吃得起，讓人人都可以品嘗到正宗的美式自助比薩。

于是，牟驥與自助餐的故事從做好一張餅開始了。

在經(jīng)過周密的準(zhǔn)備和試運(yùn)營之后，1998年12月，自助餐魏公村店順利開業(yè)了。初的經(jīng)營狀況并沒有給牟驥帶來創(chuàng)業(yè)的驚喜，甚至可以用慘淡來形容，差的時(shí)候每天日營業(yè)額只有2000多元。那一段時(shí)間，他心急如焚，沒想到創(chuàng)業(yè)優(yōu)先步竟然走得如此艱難。可他始終堅(jiān)信，只要產(chǎn)品好，經(jīng)營措施得當(dāng)，一定會贏得忠實(shí)的顧客。他能想到的就是做出可口的比薩，豐富菜品樣式，實(shí)行會員體系，創(chuàng)造健康、溫馨、真誠與輕松的就餐環(huán)境，將大學(xué)生、上班族、情侶納入目標(biāo)客群當(dāng)中。

“功夫不負(fù)有心人”，自助餐的日營業(yè)額逐漸飆升，直到三個(gè)月后，1999年2月14日，情人節(jié)，魏公村店日營業(yè)額7萬多元商業(yè)奇跡被造就出來。

商業(yè)奇跡的到來為摸索中的自助餐打開了一扇窗，面對成績，自助餐沒有原地踏步，迅速邁開了擴(kuò)張步伐，到2001年，短短兩年時(shí)間，自助餐就在北京發(fā)展了7家連鎖店。

談及成功因素，牟驥分析：“顧客看重口味，因此，我們非常重視出品質(zhì)量，特別是供應(yīng)商的選擇，自助餐只與三星級以上的供應(yīng)商合作，又嚴(yán)格把好出品關(guān)，讓顧客滿意，從而主動向親戚朋友宣傳自助餐。用顧客的話說，就是在可控的花費(fèi)范圍內(nèi)，可以吃到量多質(zhì)優(yōu)的食物。特別是比薩、意大利面、雞翅等西式菜品?！?/span>

正如他所說，自助餐在初就確定的親民路線，一直沒有動搖過，所有設(shè)計(jì)均以顧客為中心，創(chuàng)業(yè)18年來，勵(lì)志建立大眾化的餐廳，讓顧客沒有高低貴賤之分，可以自由自在、無拘無束地在餐廳品味美食，感受貼心的服務(wù)，同時(shí)能體會到我們提供的一份健康、溫馨、真誠與輕松。

18年如一日，自助餐專注于帶給顧客美好的體驗(yàn);18年如一日，自助餐要求員工做好每一張餅，從來不敢有絲毫懈怠; 18年如一日，自助餐的菜品不僅沒有絲毫減少，而是一增再增……自助餐品牌的美譽(yù)度正是在這樣的一點(diǎn)一滴中卓然升起，進(jìn)而在顧客的心中根深蒂固。如果說品牌有價(jià)，那么，自助餐對顧客這份貼心的關(guān)愛無價(jià);如果說善有善報(bào)，顧客為自助餐18年來的不離不棄即是明證。

自助餐創(chuàng)業(yè)的初次成功，讓牟驥備感欣慰。雖然經(jīng)歷了一些波折，也創(chuàng)造了自助餐歷史上的輝煌。至關(guān)重要的是，他從一個(gè)留學(xué)生蛻變?yōu)槠髽I(yè)家。他感到，隨著自助餐的逐漸做大做強(qiáng)，他肩上的擔(dān)子越來越重。牟驥要隨時(shí)關(guān)注顧客的需求狀況，也要了解員工的心理狀態(tài)，更要知曉分店店主的基本訴求。然而，這一切在創(chuàng)業(yè)三年之后，已經(jīng)融化在他日常工作中的每一個(gè)細(xì)節(jié)中。

做好了自助餐的一張餅，就有很多智慧之選者找上門來，要求加盟。2001年之前，自助餐的管理體系依然停留在單店模式上。于是，牟驥開始籌劃跨區(qū)域經(jīng)營的全國戰(zhàn)略。

烤好百張餅——立體體系支撐創(chuàng)造加盟優(yōu)勢

2001年之前，牟驥對跨區(qū)域經(jīng)營一直心存疑慮。在他眼中，顧客的口碑始終是判斷單店經(jīng)營成功與否的試金石。

于是，自助餐先決定停止跨區(qū)域經(jīng)營和加盟的步伐，回過頭來打造一個(gè)能夠提高/增加跨區(qū)域經(jīng)營和加盟店成功的立體支撐體系。

首先要加強(qiáng)的是物流。

在決定自助餐產(chǎn)品品質(zhì)因素中，原材料控制是非常關(guān)鍵的一環(huán)。

對于自助餐這樣的餐飲連鎖企業(yè)來說，建立起自己的物流體系、工廠完善比薩制作加工技術(shù)，不僅有利于提高/增加產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一性，更有利于增強(qiáng)自身的市場議價(jià)能力，同時(shí)，節(jié)省了各區(qū)域倉儲、物流等費(fèi)用，原材料的質(zhì)量管控也有了提高/增加，地避免了食品安全危機(jī)的發(fā)生。

如今，自助餐在全國建有自己的物流分中心，全部由總部統(tǒng)一調(diào)度。

其次，自助餐在出品控制上，實(shí)行雙向評定標(biāo)準(zhǔn)。其一是由專設(shè)的質(zhì)檢員對每樣菜品進(jìn)行細(xì)致的出品檢查，將問題消滅在萌芽中，力保品質(zhì)常年如一;其二是由供應(yīng)商、總部管理人員等擔(dān)任神秘顧客，對各分店進(jìn)行不定期的抽查。如此以來，在自助餐內(nèi)部形成了一種視出品質(zhì)量為生命的文化特質(zhì)。

再次，對于新開分店，無論是直營店還是加盟店，自助餐非常重視員工的培訓(xùn)。

通常新店開業(yè)前都有二個(gè)月的裝修期，總部會幫助加盟店提前招聘人員，并在總部接受管理組45天，員工30天的系統(tǒng)培訓(xùn)。每個(gè)員工均要定期輪換崗位，以熟悉企業(yè)的每個(gè)流程細(xì)節(jié)。這樣的集中培訓(xùn)，不僅提高了員工的基本技能，更增強(qiáng)了員工們對自助餐的歸屬感。很多經(jīng)過培訓(xùn)的員工，均以主人翁姿態(tài)投身到新的工作中。

除此之外，ERP系統(tǒng)、OA系統(tǒng)、企業(yè)文化體系等各個(gè)管理架構(gòu)的完善，使自助餐對于加盟商的支持變得更加立體化、系統(tǒng)化、常態(tài)化。

18年來，自助餐形成了由一群朝氣蓬勃的專業(yè)人士組成管理團(tuán)隊(duì)，在戰(zhàn)略規(guī)劃、組織、營運(yùn)、市場、資本運(yùn)作等方面擁有豐富的經(jīng)驗(yàn)。公司核心管理層俱擁有國內(nèi)外學(xué)校的高等學(xué)歷，是一個(gè)具有創(chuàng)立精神和執(zhí)行能力的團(tuán)隊(duì)。

擁有了經(jīng)驗(yàn)豐富的團(tuán)隊(duì)和好的連鎖品牌，自助餐形成了完善的經(jīng)營管理體系：積累了大量連鎖管理的經(jīng)驗(yàn)和人才。形成了快速復(fù)制店長的人力資源體系，快速反應(yīng)的產(chǎn)品研發(fā)體系及的物流采購體系。

為加盟商著想，自助餐舍得投入、敢于投入，7大體系已形成強(qiáng)大的立體支撐;為加盟商著想，自助餐團(tuán)隊(duì)想盡辦法，替加盟商修橋鋪路、掃清障礙;為加盟商著想，自助餐精打細(xì)算，幫加盟商省下一筆筆開支;終形成自助餐+加盟商=合作、分享及雙贏。

對于加盟商的介入，自助餐有著開放的心態(tài)。只要對自助餐品牌有幫助，一定積極歡迎并不惜人力、物力、財(cái)力大動。如今，自助餐的加盟速度逐步加快，牟驥表示，2014年內(nèi)，自助餐要完成總數(shù)200家門店的預(yù)定目標(biāo)，展現(xiàn)了他對自助餐連鎖餐飲品牌的信心。

烤好了跨區(qū)域經(jīng)營的百張餅，他開始考慮全國區(qū)域的推進(jìn)戰(zhàn)略，因?yàn)?001年時(shí)，他就堅(jiān)信，自助餐可以成為休閑餐飲的主導(dǎo)者，總是會先進(jìn)休閑餐飲半步。

瞄準(zhǔn)千張餅——先進(jìn)半步贏得市場先機(jī)

在記者看來，如今的市場競爭已趨白熱化，各個(gè)快餐企業(yè)紛紛快速“圈地”，先進(jìn)半步其實(shí)非常不易。可自助餐已經(jīng)瞄準(zhǔn)了十年內(nèi)發(fā)展1000家分店的目標(biāo)。

對于瞄準(zhǔn)千張餅的計(jì)劃，他顯得非常自信，他說：“洋快餐能開店的地方，自助餐能開;但自助餐能開店的地方，他們未必能開。這已經(jīng)成為事實(shí)?！?/span>

究其原因， “自助餐賴以成功的核心之處就是創(chuàng)業(yè)之初定下的兩點(diǎn)，一是比薩西餐，二是中檔價(jià)位的自助消費(fèi)。為關(guān)鍵的一點(diǎn)，自助餐絕不降低產(chǎn)品品質(zhì)，顧客吃到的菜品永遠(yuǎn)是較新鮮、真材實(shí)料的。這就是自助餐的優(yōu)勢所在?！?/span>

的確，在實(shí)際經(jīng)營中，很多自助餐店都成為新建商場的“臺柱子”。在商場整體招商不理想、人流量不穩(wěn)定的的情況下，自助餐依然能夠保持排隊(duì)等位的熱度。這正說明自助餐在顧客心中無可撼動的品牌地位。

先進(jìn)半步說明了自助餐定位清晰，比薩+自助在市場的巨大潛力和發(fā)展空間;先進(jìn)半步印證了自助餐在18年前的遠(yuǎn)見卓識，自助餐具備易于識別的市場特質(zhì);先進(jìn)半步給予了本土創(chuàng)業(yè)者足夠的信心，外來的和尚不可怕，入鄉(xiāng)生根才重要……市場在于靈知者敏銳地發(fā)掘，自助餐無疑走在了前面。

創(chuàng)業(yè)18年的牟驥對自助餐的未來前景越來越有信心。在一些二三線城市，洋快餐開不了店的地方自助餐不僅開起來了，而且生意不錯(cuò)，排隊(duì)現(xiàn)象屢見不鮮。他憧憬的不只是先進(jìn)國內(nèi)休閑餐飲，他的雄心是比肩國際餐飲大鱷。按照現(xiàn)在的發(fā)展勢頭，自助餐完全有這個(gè)能力。

18年140家門店，這樣的發(fā)展速度算不上快，卻非常穩(wěn)健。長期不懈的品牌建設(shè)，構(gòu)建起自助餐在消費(fèi)者中間的爭取贏得口碑。如今，體系日臻成熟的自助餐，進(jìn)入了快發(fā)展時(shí)期，誓言“把綠屋子蓋到所有可以蓋到的地方 ”。

分好整張餅——加速前進(jìn)的自助餐大家庭

自助餐北京世紀(jì)金源店是合作了近十年的加盟店。由于成本控制得當(dāng)?shù)昝嫣焯毂瑵M，店主又開了兩家店。2013年，得知總部加快了擴(kuò)張步伐，正以每年增加50家左右門店的數(shù)量迅速做大做強(qiáng)，店主主動給自助餐打電話，要求在馬駒橋、西三旗再開兩家門店。

河北滄州代理商原為自助餐產(chǎn)品供應(yīng)商、接觸發(fā)現(xiàn)自助餐自助比薩具有極高的智慧之選價(jià)值，“不惜借錢加盟自助餐”在河北滄州開設(shè)自己的自助餐自助比薩加盟店。經(jīng)過公司多方面的指導(dǎo)和個(gè)人的敬業(yè)努力，經(jīng)營1年就全部還清借款，并又開設(shè)第二家自助餐加盟店，成為河北滄州地區(qū)代理商，加盟商經(jīng)營自助餐加盟店，學(xué)習(xí)到如何經(jīng)營餐廳及如何運(yùn)營品牌，在其地區(qū)又開設(shè)的酒店、餐廳等走向創(chuàng)業(yè)成功。

牟驥說，這正是自助餐“秉承與人合作、與人分享的理念，也取得了令人矚目的雙贏。”

對于加盟商，他實(shí)行與直營店一視同仁的政策，千方百計(jì)地幫助加盟商解決問題;對于員工，他讓出部分股份給高管和中層干部，讓他們與企業(yè)同呼吸共命運(yùn)。分好自助餐整張餅正是他建立自助餐大家庭的優(yōu)先步。

責(zé)權(quán)利清晰是自助餐大家庭的基礎(chǔ);共贏共存是自助餐大家庭不竭的動力;互通有無、相互借鑒、共同提高是自助餐大家庭其樂融融的文化氛圍;讓利于員工、分擔(dān)加盟商是將眾多不錯(cuò)的創(chuàng)業(yè)者凝聚于自助餐的重要基石。

在經(jīng)歷18年之后，2015年自助餐將開放全新的店型、全新的產(chǎn)品、全新的模式，以全新的形象吹響了發(fā)力市場的號角，朝著10年內(nèi)發(fā)展1000家連鎖門店的目標(biāo)穩(wěn)步前進(jìn)。

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