厲害了??！這個(gè)菌種放進(jìn)面包里成就日銷(xiāo)10萬(wàn)的面包店！

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2017-01-06 14:20:03　來(lái)源: 神州加盟網(wǎng)　有1174人參與

小鹿泡芙

經(jīng)營(yíng)范圍：甜品
門(mén)店數(shù)量：500家
單店投資額：5~10萬(wàn)

查看加盟信息

企業(yè)已備案

企業(yè)已認(rèn)證

成交領(lǐng)紅包

　　親們，前幾篇內(nèi)容還滿意嗎？

　　【烘焙自有工藝速遞】平臺(tái)是2017年剛剛推出的，

　　內(nèi)容及形式還在摸索中，

　　但我們的目標(biāo)是確定的，

　　就是為大家提供流行的、好學(xué)又好吃的快時(shí)尚烘焙產(chǎn)品自有工藝，

　　并為廣大烘焙愛(ài)好者搭建溝通交流的純烘焙社群，

　　在以后的日子里，

　　如果您認(rèn)為我們的內(nèi)容沒(méi)有達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一定要跟我們反饋哦

　　謝謝思密達(dá)~~

　　正文來(lái)了

　　說(shuō)說(shuō)今天的內(nèi)容吧~~

　　近在北京有個(gè)超火的面包品類(lèi)，叫軟歐包，也叫酵母面包

　　親聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎？

　　眾多面包店，這種不錯(cuò)程度的，您應(yīng)該是從未見(jiàn)過(guò)的！

　　有圖有真相哦~~

　　據(jù)說(shuō)，這個(gè)店每天日銷(xiāo)售額在10萬(wàn)人民幣哦~~

　　◎圖片來(lái)自北京原麥山丘面包店

　　為什么這么火？？

　　因?yàn)榻湍傅镊攘Γ?/span>

　　以酵種做出來(lái)的面包有淡淡的發(fā)酵香與小麥香，面包內(nèi)部的空洞會(huì)因酵母的活力而大小不一，因此產(chǎn)生的松軟的口感與迷人的風(fēng)味。

　　另外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的灰分和蛋白質(zhì)可增加組織柔軟度、延緩老化時(shí)間、新鮮度，且不需再添加化學(xué)成分的改良劑與乳化劑，可以讓自己和家人吃得很安心健康。

　　市售酵母做的面包容易購(gòu)買(mǎi)、酵母活力穩(wěn)定，但缺點(diǎn)為風(fēng)味單一，無(wú)法創(chuàng)造難得的味道，且吃多容易脹氣，這也是這一兩年發(fā)酵母面包這么受歡迎的真正原因哦！

　　厲害吧？！

　　那以后每周四，跟著我們專(zhuān)門(mén)來(lái)研究和學(xué)習(xí)這款有力面包吧，直到幫助大家能自己制作為止~~

　　酵母種的培養(yǎng)

　　酵母面包制作過(guò)程，有一個(gè)關(guān)鍵步驟——酵母種的培養(yǎng)又叫養(yǎng)酵種。

　　培養(yǎng)符合要求的酵母菌種，是做好酵母面包的前提哦~~

　　活力很好的葡萄種

　　葡萄種分兩步

　　優(yōu)先步是培養(yǎng)葡萄干酵母液，

　　第二步利用葡萄干酵母液制作葡萄種

　　葡萄種和面包其它原料攪拌一起，便可制作發(fā)酵面包啦~~

　　Step1：養(yǎng)酵母——葡萄干酵母液

　　【培養(yǎng)時(shí)間】26度~28度室溫5-7天；若低于此溫度則視情況延長(zhǎng)3-5天。

　　【材料】

　　葡萄干……500g

　　二砂糖……10g

　　冷開(kāi)水……500g

　　【器具】

　　有蓋的1.5公升玻璃瓶1個(gè)、大湯鍋1個(gè)、小過(guò)濾網(wǎng)1個(gè)、湯勺1支、75%酒精適量、噴水器1個(gè)

　　作法

　　優(yōu)先天……

　　將葡萄干、二砂糖先放入消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷開(kāi)水，蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖讓所有材料混合均勻，再放于約26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)。

　　第2天……

　　你會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄干慢慢吸收水分，開(kāi)始膨脹。打開(kāi)瓶蓋，讓瓶子里的氣體排出，并讓新鮮的空氣進(jìn)來(lái)，聞一聞味道，味道帶有淡淡的酒精味，再蓋上瓶蓋，輕輕的搖一搖，繼續(xù)放在26-28度的環(huán)境下培養(yǎng)。

　　第3~4天……

　　從第三天開(kāi)始到葡萄干酵母液完成的階段，每天都要重復(fù)第2天的作法搖搖瓶身、聞聞味道。這段時(shí)間你會(huì)在第三四天聞到略帶酒精味，會(huì)出現(xiàn)一些小泡泡。

　　第5~7天……

　　第5天開(kāi)始酒精味變淡，還可以看到大量小泡泡產(chǎn)生。隨著天數(shù)增加會(huì)越來(lái)越多氣泡甚至還會(huì)聽(tīng)到啵啵的聲音，等到葡萄干漂浮于一半的位置，且聞到葡萄香氣，沒(méi)有酒精味即代表成功了。

　　過(guò)濾……

　　各取一個(gè)消毒過(guò)的濾網(wǎng)與玻璃瓶，透過(guò)濾網(wǎng)慢慢將葡萄干酵母液慮到玻璃瓶中，利用湯勺壓擠過(guò)濾網(wǎng)中的葡萄干，將汁液完全擠出，再放入冰箱4-7度冷藏保存，可以放1個(gè)月左右。

　　檢視酵母液失敗的可能原因？

　　1、裝酵母液的容器容量適合嗎？

　　解決：若容量太小酵母液會(huì)流出來(lái)很浪費(fèi)；若太大又很占儲(chǔ)藏空間

　　2、容器工具有徹底消毒嗎？

　　解決：務(wù)必清洗干凈，放入水中煮滾或用75%酒精消毒

　　3、葡萄干是不是已經(jīng)不新鮮了？

　　解決：有可能過(guò)期，請(qǐng)重新購(gòu)買(mǎi)，開(kāi)封后放冰箱冷藏保鮮或盡快使用完

　　4、所使用的糖潮濕了嗎？

　　解決：糧若潮濕容易滋生細(xì)菌，一定要重新購(gòu)買(mǎi)。

　　5、使用的水干凈嗎？

　　解決：水一定要煮滾，但不適合用礦泉水，因含許多礦物質(zhì)容易產(chǎn)雜菌

　　6、培養(yǎng)的時(shí)間足夠嗎？

　　解決：看到干果類(lèi)漂浮水面、泡泡開(kāi)始減少，且聞起來(lái)味道清新沒(méi)有酒精味代表發(fā)酵時(shí)間足夠了。

　　7、培養(yǎng)中途有發(fā)霉現(xiàn)象？

　　解決：不能用了，要重新培養(yǎng)新的酵母液。

　　Step2：養(yǎng)酵母——葡萄種

　　【理想發(fā)酵溫度】26-28度

　　【酵種可使用溫度】24度以下

　　【保存方式】放冰箱4-7度冷藏保存，必須每天喂養(yǎng)。

　　【原始酵種材料】葡萄干酵母液120g、高筋面粉240g

　　【器具】大的調(diào)理盆或密封盒1個(gè)、塑料手套1雙、噴水器1個(gè)、保鮮膜1卷

　　作法

　　1、將高筋面粉倒入消毒好的調(diào)理盆里，再加入葡萄干西酵母液，戴上塑料手套抓揉成團(tuán)。

　　2、面團(tuán)表面噴一點(diǎn)水，覆蓋保鮮膜（留1小洞讓空氣進(jìn)入），放在26-28度的環(huán)境下，大約經(jīng)過(guò)8小時(shí)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)膨脹為原來(lái)的2倍大時(shí)表示成功了，這樣就可以做酵母面包了。

　　后期繼續(xù)喂養(yǎng)

　　第1天（剛完成的酵種）…

　　剛做好的酵種可以馬上使用了，如果暫時(shí)不用，可以在作法2經(jīng)過(guò)6小時(shí)候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天之后每一天再添加原始酵種材料各1/2份量的酵母液、高筋面粉持續(xù)喂養(yǎng)。當(dāng)然若可以當(dāng)天使用完或者培養(yǎng)容器夠大，也可以不丟棄，以全部分量繼續(xù)喂養(yǎng)，否則一般會(huì)建議你在每次喂養(yǎng)時(shí)視情況舍棄約二分之一份量酵種，否則會(huì)越養(yǎng)越多，后續(xù)喂養(yǎng)即以此做示范。

　　第2天（喂養(yǎng)優(yōu)先次）…

　　從冰箱取出冰一晚的酵種，取180g放入消毒好的調(diào)理盆中，加入60g葡萄干酵母液、120g高筋面粉，戴上塑料手套揉成團(tuán)，再拿出來(lái)放于酒精消毒過(guò)的桌面揉均勻，面團(tuán)表面噴一點(diǎn)水，然后覆蓋保鮮膜，大約經(jīng)過(guò)4小時(shí)發(fā)酵（讓酵種活躍吐氣），再放入冰箱4-7度冷藏保存一晚，隔天就可以使用了（以后每天要持續(xù)喂養(yǎng)）。