“豐收日”挑戰(zhàn)中餐行業(yè)連鎖之路

2001年，原本在寧波象山開酒店的吳云來到上海發(fā)展，繼續(xù)開飯店，優(yōu)先家店在城隍廟附近，在創(chuàng)業(yè)的困難期，吳云希望在日本留學的兒子鄭孟午回國幫忙，鄭孟午提出，要回國有一個前提，就是要把餐飲作為事業(yè)來做，發(fā)展全國連鎖店，同時，希望自家的酒店能像西方餐飲連鎖企業(yè)，建廚房。
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　　吳云當然同意，于是僅20多歲的鄭孟午決定回國與媽媽一起創(chuàng)業(yè)。十年間，豐收日從一家酒店發(fā)展成一個囊括幾個餐飲品牌、20多家分店的餐飲、酒店集團。
　　用廚房解決標準化
　　中餐的標準化這么容易做嗎？
　　一位關注食品連鎖企業(yè)，卻從來不看餐飲連鎖企業(yè)的外資PE合伙人私下說：“中餐連鎖解決不了口味標準化的問題?；疱侇惖南?a href='http://u-ju.cn/tongfeiling/' target='_blank'>小肥羊還可以，一旦要炒的，就難以做到標準化了?！?/br>　　如何解決這一難題，是每一個做中餐連鎖，尤其是做正餐而非快餐的企業(yè)，都必須回答的問題。
　　對此，主營浙菜、以小海鮮為特色的豐收日（上海豐收日集團有限公司）給出的答案是，像快餐連鎖企業(yè)一樣，做廚房。
　　豐收日的廚房位于上海普陀區(qū)長征鎮(zhèn)長征工業(yè)園區(qū)內。外表看，是一座不起眼的四層小樓。進到里面，別有洞天。所有工人需要清潔、換裝和消毒后才能進入車間里面，換裝是指換成統(tǒng)一的白色大褂，白色一次性帽子，外加穿著雨鞋。
　　車間里面異常寬敞，和普通人概念中的“廚房”并不太相同。豐收日副總經(jīng)理兼財務總監(jiān)韓晉騫介紹：“我們2004年開始建廚房，這個是2010年按世博會組委會要求建立的，當時世博會要求提供食物的企業(yè)，每一道菜都能追蹤到。建得比較大，我們開到50家門店時都夠用?！?/br>　　時至今日，豐收日的廚房已經(jīng)做到，冷菜、點心全部由廚房做；肉禽類半成品加工在廚房；蔬菜和冰凍類小海鮮則由廚房處理到凈菜；剩下的程序，才交由門店的小廚房加工。
　　饒是如此，鄭孟午仍然表示：“中餐的標準化是一個有別于西式快餐標準化的綜合過程。比如，炸雞店和漢堡店能用機器來提高/增加門店的標準化，比如說一塊雞腿放在機器里炸4分30秒。我們只能加大對門店廚房員工的培訓力度，提高/增加他們燒出來的口味盡量一樣。但畢竟不同的人，做菜天賦有差異?！?/br>