跳出品類紅海！在串串香的發(fā)源地，這個(gè)品牌靠什么卷贏同行？

如果要觀察一個(gè)品牌如何影響細(xì)分品類的走勢(shì)，“鋼管廠五區(qū)小郡肝火鍋串串香”（以下簡(jiǎn)稱“鋼管廠五區(qū)”）是個(gè)足夠典型的樣本。早些年里，它幾乎以一己之力打響了小郡肝串串香這一品類的名號(hào)，讓其成為熱門大單品走向全國(guó)。

近年來(lái)，隨著消費(fèi)者新鮮感下降，串串香市場(chǎng)似乎“不再爆火”。在品類逐漸回歸平靜的市場(chǎng)背景下，鋼管廠五區(qū)的經(jīng)營(yíng)狀況又如何了？近日，我們來(lái)到串串香發(fā)源地成都的鋼管廠五區(qū)總店，嘗試還原這個(gè)串串香頭部品牌的真實(shí)現(xiàn)狀。

01 翻臺(tái)率超8

靠品質(zhì)和性價(jià)比鎖定客群

六月頭個(gè)工作日的下午，一場(chǎng)暴雨讓成都街頭泛起陣陣涼意。但在鋼管廠五區(qū)總店前，則是一副熱鬧的景象。總店位于一棟居民樓下，下午五點(diǎn)左右，店門就幾乎已經(jīng)坐滿。一位消費(fèi)者表示，鋼管廠五區(qū)總店自2013年遷址至此后，幾乎日日排隊(duì)，來(lái)消費(fèi)的多是附近的居民。

據(jù)了解，該店曾幾次翻新，如今共38張桌。門店由早上11點(diǎn)營(yíng)業(yè)至次日凌晨4點(diǎn)，店內(nèi)菜品眾多且主打性價(jià)比，客單價(jià)只需60元左右。

站在街對(duì)面遙望，熙熙攘攘的人群即給人市井之感，但此外這家總店似乎與其它串串火鍋店并無(wú)不同，為何它能得到街坊們的青睞？

步入店內(nèi)，答案呼之欲出——墻上的老照片、大面積涂鴉版畫以及復(fù)古瓷磚貼片等元素映入眼簾。煙火氣是社區(qū)餐飲店吸引客流的重要元素，而鋼管廠五區(qū)把握住了這一訣竅。進(jìn)門的一剎那，濃郁的生活氣息撲面而來(lái)。

一位店員介紹，自開(kāi)業(yè)至今，鋼管廠五區(qū)總店已歷經(jīng)多次裝修升級(jí)。每一次空間的迭代，都會(huì)將市井元素融入其中，保留煙火氣息。據(jù)他回憶，在去年年底，門店不僅在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行翻新，還新增了明檔小吃甜品站。“不斷翻新讓客人有了新鮮感，也盡可能將后廚備餐的過(guò)程可視化。”

據(jù)觀察，在原有的明檔區(qū)域，顧客能看到店員手工穿串的場(chǎng)景，毛肚、腰片、牛肉等菜品均由此出餐，展現(xiàn)了廚房的干凈衛(wèi)生與食材的新鮮度；在新增的小吃甜品站，既制作包子、炒飯等更具“煙火氣”的菜品，還呈現(xiàn)出甜品、小吃擺盤的全過(guò)程，提升顧客的購(gòu)買欲。

當(dāng)然，要提升復(fù)購(gòu)率，更重要的是品牌對(duì)菜品質(zhì)量、口味以及服務(wù)的把控。

“小時(shí)候，我的干媽顧大姐就教育我，做餐飲要對(duì)得起良心，要讓客人吃了你的東西，覺(jué)得物美價(jià)廉，這樣才有回頭客?！变摴軓S五區(qū)小郡肝串串香聯(lián)合創(chuàng)始人魏明坦言。

36年前，成都無(wú)縫鋼管廠老職工顧大姐手中的小攤子火了起來(lái)，形成了“鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香”的雛形。36年后的今天，她的干兒子魏明依然遵循著教導(dǎo)，為周邊居民提供高性價(jià)比且兼具品質(zhì)的美食。

魏明告訴，小郡肝依然是鋼管廠五區(qū)的主打產(chǎn)品。為了維持品質(zhì)，品牌對(duì)食材的把控非常嚴(yán)格，且麻辣小郡肝等菜品依然堅(jiān)持手工制作。

“我們小郡肝的選材非常嚴(yán)苛，只選用散養(yǎng)雞的新鮮小郡肝。它的制作流程也很復(fù)雜，共計(jì)清洗、改刀、腌制等6個(gè)步驟，整個(gè)過(guò)程純手工完成。”魏明說(shuō)道，“就拿腌制環(huán)節(jié)來(lái)看，我們的腌粉是秘方，由數(shù)十種香料配置而成，腌制時(shí)再加入雞蛋清、純凈水進(jìn)行攪拌。過(guò)程中，還需要師傅翻拌、拍打小郡肝半個(gè)小時(shí)以上，直到其充滿彈性，才會(huì)進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)?！?/span>

市井氣息濃郁的環(huán)境加上新鮮的食材、獨(dú)特的風(fēng)味，讓門店積累了許多高粘性的客群。由此一來(lái)，鋼管廠五區(qū)得以從疫情中迅速恢復(fù)。據(jù)魏明透露，目前該門店業(yè)績(jī)已恢復(fù)至2019年的80%左右，生意較好時(shí)翻臺(tái)率能超過(guò)8。

02 品牌走紅的背后

是持續(xù)多年的創(chuàng)意升級(jí)

回首過(guò)往，今年是鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香總店落成的第十年。在今天，魏明依然沖在各門店一線，他總是店里更忙碌的員工，一邊給客人拿號(hào)、遞小吃，還一邊處理公司內(nèi)部的各項(xiàng)事宜。

也因此，當(dāng)我們與之談到經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)時(shí)，魏明心中總是百感交集。這些年，他時(shí)常駐足店門前，期待著每一位顧客的到來(lái)。他也時(shí)?？疾旄鞯夭惋嬍袌?chǎng)，目睹了不同品牌、不同門店的客流變化，并記錄著整個(gè)行業(yè)的起伏。

鋼管廠五區(qū)高速發(fā)展的十年，同樣是火鍋串串品類勢(shì)能變化比較快的時(shí)期。早些年里，鋼管廠五區(qū)帶火了小郡肝串串這一單品，一時(shí)間跟風(fēng)者無(wú)數(shù)?！爸肮獍椭幸粋€(gè)地級(jí)市，就冒出了100多家模仿者?！蔽好髡f(shuō)道。

當(dāng)時(shí)，包含“鋼管廠”一詞的串串店越開(kāi)越多，遍布了全國(guó)各地的街頭巷尾，雖然提升了串串香的熱度，但品質(zhì)參差不齊的模仿者則給鋼管廠五區(qū)的聲譽(yù)造成了影響。

而在數(shù)年后，正所謂“花無(wú)百日紅”，任何一個(gè)品類都會(huì)從野蠻生長(zhǎng)的紅利期走向有序發(fā)展的成熟期、理性期，串串香熱度開(kāi)始退潮。再加上疫情三年，整個(gè)餐飲賽道又經(jīng)歷了一次大洗牌，所有品牌都未能幸免。

“去年，時(shí)常有客人提前兩三天訂了座，但當(dāng)天的確來(lái)不了。”魏明回憶起過(guò)往所面對(duì)的種種難題。

不過(guò)，無(wú)論是早期被模仿，還是品類勢(shì)能下滑、疫情三年的困境，魏明和團(tuán)隊(duì)始終在尋找突圍方式。一家企業(yè)難以扭轉(zhuǎn)客觀環(huán)境的變化，鋼管廠五區(qū)選擇專注于自身的升級(jí)創(chuàng)意。

比如產(chǎn)品方面，除了上文提到的加入小吃、甜品，鋼管廠五區(qū)在維持“火鍋+串串香”體系不變的前提下，還加入了4元、6.8元的牛腩、排骨等大簽菜品豐富SKU，為消費(fèi)者提供更多選擇。

“像大串的牛腩，我們就會(huì)選用肥瘦相間的部位，經(jīng)過(guò)秘方鹵制再串制而成。這樣顧客吃起來(lái)不僅口感更佳，而且能品嘗到厚重的鹵香。”談起產(chǎn)品，魏明就滔滔不絕。他進(jìn)而補(bǔ)充道，“加盟商可按需采購(gòu)，總部通過(guò)冷鏈進(jìn)行配送。”

據(jù)其介紹，總部已搭建完善的供應(yīng)鏈體系來(lái)保持所有門店的產(chǎn)品品質(zhì)，同時(shí)幫助門店降低食材成本。此外，總部還搭建了完善的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，對(duì)門店進(jìn)行運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷、食品安全等方面的全面賦能，提高門店的可持續(xù)發(fā)展能力。

“我們做到了‘一策一店’，針對(duì)門店現(xiàn)存的問(wèn)題，提出針對(duì)性的改進(jìn)策略。疫情期間，我們還成立了餐飲學(xué)院，有專門的培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)制作相應(yīng)的課程，幫助門店的人才孵化與培養(yǎng)?！蔽好髡f(shuō)道。

03 專注“修煉內(nèi)功”

每月計(jì)劃拓店20+

不少業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，如今，主打性價(jià)比的串串香又迎來(lái)了翻紅的機(jī)遇。在此前發(fā)布的文章中有受訪者提到，憑借顧客自選以及小份菜的取餐方式，串串火鍋能做到更高的性價(jià)比，也避免了浪費(fèi)，豐儉由人。

“在消費(fèi)者握緊錢包的今天，具有性價(jià)比的餐飲消費(fèi)才能深得人心，市面上許多串串火鍋都可以走這樣的商業(yè)模式?！庇袠I(yè)內(nèi)人士分析。此外，也有人認(rèn)為，隨著供應(yīng)體系的成熟，串串香能像火鍋一樣集中采購(gòu)、生產(chǎn)，平抑成本。

魏明也持相似觀點(diǎn)，鋼管廠五區(qū)小郡肝火鍋串串香依舊堅(jiān)持高性價(jià)比定位。然而，相較于品類翻紅的趨勢(shì)，魏明更關(guān)注如何“修煉內(nèi)功”。

過(guò)去，鋼管廠五區(qū)靠小郡肝這塊“長(zhǎng)板”跑了出來(lái)。但在今天瞬息萬(wàn)變的商業(yè)環(huán)境下，誰(shuí)的“短板”更少，誰(shuí)的抗危險(xiǎn)能力才更強(qiáng)，才更有機(jī)會(huì)活下去?！笆称钒踩情_(kāi)餐飲店的一條紅線，不能出問(wèn)題；其次，要保持產(chǎn)品品質(zhì)，深耕供應(yīng)渠道、專注于產(chǎn)品創(chuàng)意等?！蔽好髡f(shuō)道。眼下，團(tuán)隊(duì)依然在提升自己的綜合能力。

經(jīng)歷了沉淀和長(zhǎng)期洗牌，鋼管廠五區(qū)在向前奔跑的道路上，依然保持謹(jǐn)慎。目前，鋼管廠五區(qū)小郡肝火鍋串串香以每月20-30家的速度在全球拓店。

在合作伙伴篩選上，鋼管廠五區(qū)有著“十不準(zhǔn)加盟”原則。對(duì)于想要合作的伙伴，魏明始終秉持寧缺毋濫的態(tài)度。此前，魏明還因選址不佳、加盟團(tuán)隊(duì)配置不合理等原因，謝絕了一大批達(dá)不到總部要求的合作訴求。

大海淘沙，沉淀下來(lái)的品牌更有實(shí)力穩(wěn)步前行。反過(guò)來(lái)說(shuō)，也只有穩(wěn)步前行的從業(yè)者才更有可能走得更遠(yuǎn)。隨著餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，或許在未來(lái)不長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)我們就能看到，誰(shuí)將會(huì)是賽道的贏家。